El país
Miércoles 02 de Agosto de 2017

San Juan: una bodega elaborará harina de malbec para hacer panes, pasta y alfajores

Será a partir de la piel de las uvas que queda como residuo una vez que se elabora el vino. El hijo del dueño recibió un premio al emprendedurismo del gobierno provincial que consiste en proveerles las máquinas que necesita para avanzar en lo que hasta ahora "es una prueba piloto".

Una pequeña bodega familiar de San Juan comenzó a producir harina de malbec, a partir de la piel de las uvas que queda como residuo una vez que se elabora el vino y con la que se pueden elaborar panes, pastas y hasta alfajores libres de gluten. Se trata de la familia Sánchez González, integrada por un matrimonio y su hijo, ingeniero agrónomo, que están instalados desde el año 2000 en la localidad de Balde de las Chilcas, del departamento de Valle Fértil, a unos 270 kilómetros al noroeste de la capital de San Juan.

En ese pueblo, que tiene alrededor de unos 600 habitantes, rodeado de serranías bajas y suelos de gran fertilidad, está la pequeña bodega con una plantación de apenas 2 hectáreas de varietales de uvas, que Matías Sánchez, de 25 años, cultiva con su padre Daniel, su mamá y dos empleados. La finca fue heredada del abuelo Antonio González, un comerciante que se instaló en la zona hace 30 años.

Si bien la elaboración de harina de uvas no es una novedad, sí lo es para San Juan, de gran tradición vitivinícola, donde numerosos emprendedores están buscando nuevos usos de la uva. El orujo, hollejo o la piel de la uva que queda como residuo después de la fermentación para hacer vino, es utilizada generalmente como abono o suplemento de alimento para vacas y cerdos, pero hasta ahora no fue usada en la provincia para la alimentación humana.

La bodega de los Sánchez González, es la única que hay en Valle Fértil y produce apenas 5.000 botellas de vinos, de la marca "Sabores Terrenales", clasificados por el Instituto Nacional de Vitivinicultura como artesanales. Los vinos son vendidos totalmente durante el año en la misma finca, gracias al turismo que esa localidad recibe por influencia del Valle de la Luna.

"Hacemos visitas guiadas a la bodega y los turistas nos compran el vino que ahora queremos aumentar en cantidad porque nos venimos quedando cortos", dijo Matías a Télam, quien se muestra entusiasmado con la producción de harina, porque "buscamos un aprovechamiento eficiente de la uva que tenemos, aprovechando las experiencias que hay con este producto en Europa y ahora en Chile, donde se elaboran desde panificaciones, galletitas hasta pastas".

En marcha
El ingeniero agrónomo que tiene a cargo los aspectos técnicos del proyecto, ganó hace unos días en San Juan un premio al emprendedurismo del gobierno provincial que consiste en proveerles las máquinas que necesita para avanzar en lo que hasta ahora "es una prueba piloto". Para la nueva temporada, que empezará en marzo después de la vendimia, adelantó que van a elaborar alfajores para ofrecer a los visitantes "con la idea de ir ampliando hasta ser proveedores de la harina a quien la quiera utilizar".

La harina de uvas, "tiene la enorme ventaja que es absolutamente libre de gluten, pero al mismo tiempo tiene los inconvenientes que presentan otras harinas similares como la de mandioca, en sus tiempos y técnicas de levado y elaboración de productos", le explicó Sánchez a Télam. Se obtiene "secando el orujo en un horno especial, por el alcohol que tiene impregnado y porque no puede secarse al sol a la intemperie, ya que estaría sometida a oxidación y a la acción de los insectos", le contó el agrónomo a Télam.

Luego hay que "hacer una molienda muy fina para que quede un producto refinado", que los Sánchez piensan hacer con un convenio con los moledores de pimiento para pimentón, que hay en la zona y que cuentan con molinos que "dejan un producto prácticamente impalpable". La harina de uva tiene color borravino "pero toma colores amarronados con la cocción" y es "de muy fácil digestión, buen sabor y fácil de incluir en dieta de quienes se alimentan con productos libres de tacc y de gluten".

Para avanzar en el proyecto, los Sánchez González están esperando recibir el horno "que es importado y que todavía no llega a la Argentina", aunque están esperanzados en recibirlo pronto "porque nos prometieron que lo traerán hasta Valle Fértil donde nosotros lo vamos a instalar para trabajar con mucho cariño en esta idea que nos tiene entusiasmados".