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Martes 29 de Marzo de 2016

El ritual que llega cada 29: los ñoquis

Su origen se remonta a la región italiana de Véneto y la fecha de celebración se relaciona con la figura de San Pantaleón. Una rica receta de la abuela.

Gnocchis o ñoquis... de papa, de verdura o calabaza, con fileto, manteca o bechamel, el plato se convirtió en un clásico de cada 29 y una excelente excusa para reunirse en familia cada fin de mes. Pero, ¿de dónde surge la tradición de comerlos en dicha fecha?
La historia de esta deliciosa tradición se remonta al siglo VIII. Según cuentan, un joven médico de nombre Pantaleón (hoy conocido por nosotros como "San Pantaleón"), solía peregrinar por Italia, curando a los enfermos y ayudando a los pobres.
En una de esas peregrinaciones, el médico le pidió a una familia muy humilde si sería tan amable de hacerle un lugar en su mesa e invitarlo a comer.
Para agradecer, les predijo "un año de pesca y cosechas excelentes". Por supuesto que la profecía se cumplió. Dicho episodio ocurrió un día 29 y se dice que los campesinos le habrían ofrecido al santo una comida simple y económica: ñoquis.
De ahí la costumbre de comer cada 29 ñoquis. La tradición de poner dinero debajo del plato, como símbolo de los buenos deseos, es más moderna y según cuentan, se debe a la viveza criolla. Habría sido una estrategia de los restaurantes para atraer clientes, a partir de ¿falsas? promesas.
Sin embargo, el surgimiento de los ñoquis es mucho anterior. Se dice que fueron la primera masa casera, y que ya la hacían los griegos y los romanos, aunque los últimos los llamaban "macarrones".
Más tarde, en la Edad Media, adoptaron el nombre que hoy llevan. Si bien son un clásico italiano, cada país y región lo fue modificando según sus gustos y disponibilidades: se pueden hacer con distintas harinas,  se les puede agregar vegetales, queso o ricota.
Otra teoría, menos alegre por cierto, cuenta que la costumbre de comer ñoquis los 29 se debe a que es fin de mes, época en la que el dinero escasea y es necesario hacer alimentos con materias primas baratas.

GRIEGOS Y ROMANOS
Los “gnocci” fueron el primer tipo de masa casera, anteriores a los ravioles y aun a los spaghettis. En efecto, existen, aunque cueste creerlo, desde la época de los griegos y los romanos. En Italia, país donde más se difundió, se los llamaba primero macarrones, pero en la Edad Media pasaron a ser conocidos con su nombre actual, como símbolo de la cocina itálica. Hay quienes consideran que su nombre significa “pelota” ya que, aunque actualmente son más difundidos los realizados con papa, los originales italianos eran pelotitas de harina amasadas con agua. Con el tiempo los ingredientes fueron variando y en la actualidad hay muchas clases de ñoquis: de harina, de pasta, de sémola, de espinaca, etc. Pero en su base siempre está la de ser un alimento económico y sustancioso.

LA PAPA CAMBIO TODO
La primitiva masa de ñoquis con harina y agua fue enriquecida, después de la Edad Media, con espinaca, queso, castañas, carne o pescado y, con la introducción del maíz en Italia, a mediados del siglo XVI, se hizo popular el ñoqui de polenta. Cuando llegó la papa a Italia, aproximadamente en el siglo XVII, la historia del plato cambió y este tubérculo -de origen americano- se convirtió en el ingrediente más utilizado para la elaboración de los ñoquis. Dentro de la misma Italia se fueron creando diferentes versiones, como la de los sicilianos, que son famosos por sus ñoquis a base de harina de trigo, ricota, pasas de uva y albahaca. En Roma, asimismo, se amasan con sémola y se hierven en leche, para colocarlos posteriormente al horno con queso parmesano. Son los famosos “ñoquis a la romana”. Desde Italia los ñoquis se difundieron al resto del mundo. Así, por ejemplo, en ellos se basan los “spatzle” que se comen en Hungría y Alemania.

Para realizar estos ñoquis de papa Italianísimos vamos a necesitar lo siguiente:

Ingredientes para (4-6 porciones)
- 1 kg de PAPAS
- 1 cda. de sal gruesa
- 1 cda. de manteca
- 1 huevo
- 4 cdas. de queso Reggianito rallado
- sal, pimienta, nuez moscada
- 400 g de harina
- 6 cdas. de aceite de oliva
- 125 g de de queso parmesano en hojas o hebras -
-100 g de nueces ligeramente picadas


Una vez que tengamos todas estas cosas debemos hacer lo siguiente:
Lavar prolijamente las papas. Colocarlas enteras y con piel en una cacerola. Cubrirlas con agua fría y agregar sal gruesa. Cocinar hasta que estén tiernas. Escurrir, dejar entibiar y pelar.
Pisar las papas junto con la manteca. Incorporar el huevo, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Espolvorear con 350 g de harina.
Trabajar la masa hasta obtener un bollo, tierno y liso, que no se pegue a la mesada ni a las manos; si esto sucede, añadir un poco mas de harina.
Tomar pequeñas porciones y formar cordones de 1 cm de diámetro. Cortarlos en trocitos de 1 cm de largo.
Calentar abundante agua con sal en una cacerola. Echar los ñoquis con cuidado. Cuando suban a la superficie, seguir cocinando hasta que el agua retome el hervor. Con una espumadera pasarlos a una fuente.
Servir con el aceite de oliva, el queso parmesano y las nueces.

Fuente: DiarioVeloz/ DiarioPopular/ Mendoza opina.

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