Santa Fe
Domingo 14 de Agosto de 2016

Los artesanos del café intercambiaron consejos y formas de preparación

En la Estación Belgrano se llevó a cabo el primer encuentro local y regional de baristas. Los expertos aseguran que Santa Fe está lista para zambullirse en una cultura que está marcada por los sabores e intensidades que brinda esta histórica bebida.

Negro, con crema, con un aroma intenso, con azúcar o edulcorante, el café es una de las bebidas que más congrega. Desde sus orígenes estuvo marcado por el encuentro y la charla. En los últimos años, en la ciudad de Santa Fe se produjo una multiplicación de locales dedicados a esta bebida.
Estudiado, criticado o referenciado como un alimento sano, objeto de cientos de análisis, entre algunas otras cuestiones que pueden agregarse a su historia, siempre es una buena excusa para reunirse. Esto se puso de manifiesto la semana pasada en el primer Encuentro Santafesino de Artesanos del Café, que se desarrolló en el Centro de Convenciones Estación Belgrano.
El evento realizado contó con la participación de Hernán Bam Bam Rivero, reconocido barista santafesino que ha participado de importantes competencias, como el Torneo Panamericano de Arte Latte (obtuvo el primer puesto mejor arte latte 2014 competencia de Exigí Buen Café) y dictado charlas como capacitador de cafetería y barismo. También estuvo Daniel Calderón, barista certificado por SCAE (Asociación Europea de Café de Especialidad) y campeón panamericano de arte latte.
Con un importante número de asistentes, tanto de la capital provincial como de distintas localidades del interior –en su mayoría jóvenes–, el café fue el eje central del encuentro que se desarrolló en medio de intercambios, consejos y disertaciones de especialistas en materia de barismo.
"Es muy bueno, vinimos para tratar de educar a la gente y mostrar la cultura de lo que es el barismo", explicó Rivero, quien cuenta con una amplia experiencia en el ámbito gastronómico.
Lejos de calificar al barismo como una moda, Rivero prefiere tomarlo como una forma de cultura, la cual empezó a tomar espacio en el 2000 y que consiste a grandes rasgos en especializarse en la preparación del café.
Desde la perspectiva del joven, esta nueva profesión no debe ser tomada como pasajera sino que, por el contrario, la gente puede llegar a pensar que se trata solo de disfrutar el café y no presta atención al expreso. "Va todo de la mano –aclaró Rivero, quien se mostró conforme sobre la repercusión del evento–, quizás el santafesino está acostumbrado a tomar el café caliente y cuando le servimos un buen expreso con la temperatura justa, la gente empieza a pedir que se lo calienten".
En ocasiones como las mencionadas es que se aprovecha la oportunidad para educar a los clientes en los pequeños detalles que hacen a una buena bebida caliente. "No solo en lo referido al arte latte –se refiere a los diseños o dibujos en el café expreso, sobre la espuma del expreso y de la leche– sino que a la hora de preparar un café, este cumpla con los procedimientos básicos", expresó el profesional del café sobre lo que implica preparar un buen producto.
Rivero sostuvo que la mejor manera de aprender y corregir los errores es participar de competencias y encuentros. En esa línea, remarcó que el hecho de ser una profesión joven y corta, aún resta mucho camino para definir parámetros exactos y comunes a todos.
"Hace dos años se decía que un expreso debía durar 25 segundos en caída libre y hoy hasta 30 segundos está bien, este modo se va profundizando y extendiendo", manifestó el profesional sobre la cultura de lo que implica el ser un buen barista.
La preparación del café debe ser tomada como una tarea noble, que tiene que estar acompañada de profesionalismo y respeto de parte de quien lo prepara. "Nosotros tenemos mucho respeto, además hay pocas cafeterías que tiran buen expreso, más que nada porque les falta capacitación", detalló el entrevistado.

Los secretos de un buen café

"Al entrar a una cafetería si no escuchás el molinillo cuando enciende la máquina, no te están haciendo un café de especialidad, porque la molienda ya está hecha, no se molió en el momento. Esto es como el pan, no es lo mismo fresco que el del otro día, que es duro. Con el café pasa lo mismo, se empieza a oxidar y la crema no es la misma –explicó Rivero sobre las claves a tener en cuenta al tomar esta bebida–. Si alguien se sienta en un bar y pide un café, tiene que escuchar mínimo el molinillo, que se enciende y el llamador cuando se siente el aroma del café".
A pesar de lo que muchos puedan pensar, el elaborar un expreso demanda un tiempo y dedicación superior a las demás variedades. La simpleza de su proceso requiere que quien lo sirva esté atento a los factores claves de su elaboración, que van desde la caída de la bebida hasta el tiempo de tirada.
Al ser consultado sobre uno de los aspectos más tiranos, Rivero explicó que para estar bien servido, la tirada del brebaje no debe superar los 30 segundos. "Dependiendo de la caída y hasta dónde se llena la taza", agregó el barista.
La vajilla que se utilice para servir el brebaje también influirá en el sabor que este brinde al paladar, no será lo mismo una tasa de vidrio que de porcelana. "Así es con todo, cada producto tiene una definición", recalcó el especialista.