Pablo Bolcatto es doctor en Física, docente de cátedras de Físicas en distintos niveles y carreras de la UNL, director del Departamento de Física de la Facultad de Ingeniería Química, investigador independiente de Conicet y pertenece al Instituto de Física del Litoral. Sobre la base de su excelsa formación y conocimientos, despejó dudas sobre el uso del microondas y su posible impacto sobre la salud humana, ya sea por el modo en que actúa sobre los alimentos o bien por las radiaciones que emite. 

“Para ello –dijo el investigador en diálogo con Diario UNO– lo primero que hay que entender es cómo funciona un horno de este tipo. Tiene una fuente que emite ondas eléctricas y magnéticas de una determinada frecuencia, del espectro electromagnético que se denomina microondas. Los hornos microondas caseros trabajan a una frecuencia de 2,5 GHz (gigahercios). Ese espectro de 2,5 GHz, comparado por ejemplo con la frecuencia de una radiación electromagnética que va y viene desde nuestro teléfono celular –y que es de 1,9 GHz–, constituye una frecuencia un poquito más alta que la este teléfono, pero mucho más baja que otras, como la visible o la ultravioleta del sol”.Y prosiguió el doctor en Física: “Esa fuente de ondas electromagnéticas rebota por todo el interior del microondas en todas las direcciones. Básicamente por su estructura y diseño metálico, el horno hace que esa radiación se quede adentro; o al menos gran parte de ella”.—¿Sale radiación? ¿Se incrementa esa fuga si la carcasa tiene alguna alteración?—Sí, algo sale, pero no es dramático el nivel, para nada. Por eso la tapa nunca es de vidrio completamente, sino que tiene una malla metálica. Lo que hace eso es tirar esas ondas dentro del horno, adonde yo pongo el alimento. El alimento, se podría decir, está compuesto de distintas cosas, pero esencialmente a los intereses de su función de calentar pensemos que todos los alimentos son agua, grasas y azúcares, compuesto cada uno de moléculas particulares. La más importante para el caso del microondas es la molécula del agua. Entonces, como el horno está tirando ondas electromagnéticas, en un momento, el campo eléctrico apunta para un lado y en otro momento apunta para el lado opuesto; va y viene, es alterno, como la corriente y voltaje de nuestra línea domiciliaria. Entonces, 2.500 millones de veces por segundo cambia de dirección el campo eléctrico, y la molécula de agua trata de seguir toda esa cantidad de veces ese movimiento. En ese ir y venir, está inmersa en un medio donde hay otras moléculas, entonces hay pequeños, a nivel molecular, podríamos decir, rozamientos o choques entre moléculas que hacen que vaya perdiendo energía. Esa energía que va ganando por tratar de alinearse con el campo eléctrico se pierde con algún choque con otra molécula y se disipa en forma de calor. En definitiva, se calienta todo alrededor del agua y así calienta el resto de la composición de los alimentos.—¿El agua se evapora, se pierde?—Se puede evaporar. Lo mismo pasa con los azúcares y las grasas, pero en menor medida. Lo que hace bien, y casi lo único que hace el horno de microondas, es calentar agua.  Lo que provoca en la comida —Está bien. La cuestión es: ¿ese alimento se altera o no como consecuencia de la radiación? —No es una radiación de las que se llaman ionizantes, porque la energía que le entregan al medio con el que interactúan, en este caso el alimento, no es suficiente como para alterar las moléculas de la comida, no la ionizan, no la cambian, no la desnaturalizan. Siguen siendo la misma cosa. A lo sumo lo único que puede pasar sobre el alimento es que tenga un poco menos de agua, que algo del agua se haya evaporado, que se haya secado, algo que produce también cualquier otro método de calentar. Ejemplo de ello es que una de las características que tiene el horno es que no se queman bien las grasas, no hay cosas que salgan doradas, sino que salen como “apucheradas” porque justamente antes de que se pueda llegar al punto en que las grasas se doran, que es una temperatura de 100º, ya el agua está hirviendo, está caliente a un punto cercano de la ebullición y entonces calienta a esa temperatura. Lo que no hace este horno es desnaturalizar el alimento, no cambia su estructura molecular. Y si se perdiera algo de estas radiaciones hacia afuera al ser no ionizantes, no son perjudiciales a la salud. No estamos adelante de un aparato de rayos X o del sol del mediodía, que son mucho más perjudiciales. —De acuerdo, doctor. Aunque los alimentos también tienen vitaminas, minerales y proteínas. ¿Eso tampoco es alterado por estos hornos? ¿No pierden calidad o se vuelven tóxicas?—No. Incluso comparado por ejemplo con la carne asada a las brasas de carbón o leña, que muchas veces recibe algunos tóxicos derivados de la combustión, o del humo tóxico que emanan que puede ser potencialmente perjudicial, el microondas es mucho mejor. Lo mismo podría pasar con una hornalla que no esté haciendo una buena combustión. El humo del carbón tiene sustancias hasta radioactivas que emiten dióxido de carbono, o peor aún monóxido de carbono que ha provocado tantas muertes por envenenamiento.  Bajo control Lo que Pablo Bolcatto señaló como un aspecto a prestar atención en los hornos de microondas es algo que ya de por sí la industria lo regula o debería regular para poder ingresarlos al mercado. “Lo único que hay que verificar es que la potencia –no el tipo de radiación–, o la densidad de potencia de estos hornos, esté dentro de los parámetros que establecen los organismos regulatorios supranacionales”, advirtió el físico local.—¿Y a eso cómo lo verificamos? ¿Qué potencia tiene que tener para que no sea perjudicial? —En el manual lo tiene que decir. La potencia estándar es de cinco miliwatts por centímetro cuadrado, que es el nivel que se acepta para el uso hogareño y frecuente del mismo. Todos estos hornos cumplen con la norma. De lo contrario no estarían autorizados para su comercialización.—Es decir que este horno es un instrumento noble y seguro de cocción, según su opinión. —Absolutamente. En 60 años a esta parte, desde que se fabricó el primero de ellos –que distaba muchísimo de los que hay hoy–, no hay evidencia de correlación entre alguna patología y el uso de microondas. De hecho la Organización Mundial de la Salud (OMS) nunca hizo advertencias sobre este asunto.