Bien se sabe que el santafesino es un hombre, o mujer, de costumbre. Y una de las tradiciones que se siguen de generación en generación en cada casa de la ciudad, y de muchos países, es la de degustar un rico plato de ñoquis en familia.

En Santa Fe se los puede comprar en La Yema de Oro, una de las fábricas de pastas más antiguas y prestigiosas de la ciudad, que la ofrece además de en su clásico sabor que es de papa, de otros gustos como de ricota, de verdura, de zapallo y de morrón. Variedades que invitan al comensal no solo por su rico sabor y aromas, sino que también por lo colorido que queda el pato servido.

Para conocer más sobre esta sabrosa tradición, y los productos que ofrece el tradicional negocio santafesino, Diario UNO habló con Carlos Hitzler, uno de sus dueños e hijo del fundador de la fábrica. Empresa que se mantiene y trabaja en familia.

—¿Los santafesinos siguen la tradición de comer ñoquis el 29?

—Si, el día 29, se vende cuatro veces más ñoquis que cualquier día normal.

—¿Les piden recomendaciones de cómo cocinarlos o cómo acompañarlos?

—De cómo acompañarlos no, aunque por ahí se llevan algunas de nuestras salsas caseras. Y en cuanto a los ñoquis, los clientes ya saben qué es lo que van a comprar y los productos que tenemos, así que ellos no nos preguntan mucho. Pero sí nos consulta la gente nueva, que va a La Yema de Oro por primera vez y no saben muy bien cómo se cocinan. Por ejemplo muchos creen que tenes que cocinar más tiempo los ñoquis y esto no es así. El ñoqui se cocina apenas en un hervor, porque ya está cocinado. Entonces si uno lo hierve mucho, el ñoqui se endurece al revés de las otras pastas. Y por suerte esos clientes nuevos después vuelven. Todos los que prueban nuestros productos, vuelven…

—Y los 29 de época invernal, ¿se vende más que en los meses calurosos?

—Si, en invierno y otoño sale mucho más. La gente con el frío aprovecha a comer un rico y caliente plato de ñoquis de papa, o de alguna de las otras variedades que hacemos.

—¿Cómo cuáles?

—Tenemos los clásicos ñoquis de papa, pero también hacemos de ricota, de verdura, de zapallo y de morrón.

—¿La gente se anima a probar los otros sabores?

—Más o menos. Los que más se lleva la gente son los de papa y los de ricota. Y por ahí con los otros sabores son un poco más reacios. Pero nosotros siempre les damos con la compra, tres o cuatro de cada una de las otras variedades para que los prueben. Y así pasa que después vienen y los compran. Pero el santafesino es reacio a cambiar la costumbre. Tienen sus parámetros y ahí se mantienen.

—Además de sus originales sabores, por ahí es interesante el tema de los colores de las otras variedades de ñoquis para los chicos, ¿no es así?

—Seguro, es que los chicos más chicos son los que quieren llevarlos por eso. Acá cerca tenemos una escuela primaria y secundaria, y por ahí los nenes piden ñoquis de morrón, que tienen un gusto fuerte, y las madres por ahí son las que no quieren llevarlos, las que tienen los prejuicios. Porque además éstos quedan rosados oscuros al cocinarlos y ese es el color de las princesas por ejemplo, para las nenas. Y los de espinaca son verdes, no demasiado, porque nosotros no usamos colorantes, entonces el ñoqui toma la coloración natural de la verdura. Pero así coloridos, quedan muy bien los platos y es otro atractivo para los pequeños.

—¿Qué otros productos tienen en La Yema de Oro?

—Tenemos ravioles, fideos, hacemos panzottis  de tres tipos, preparamos sorrentinos, vendemos los crepes solos y también canelones rellenos y después hacemos crepes de verdura que también pueden ser rellenos en canelón. Tenemos empanadas de carne, de jamón con queso, de humita y en semana santa hacemos de pescado y verdura. Tienen que vernir a ver todas las opciones que ofrecemos.

—La Yema de Oro es una fábrica tradicional santafesina, ¿cuánto hace que está instalada en la ciudad?

—Si, dentro de poco cumpliremos 50 años. La fecha de fundación es el 2 de diciembre de 1966 y fue creada por mi papá Federico Hitzle. Y nosotros continuamos el negocio que se mantiene en familia, porque trabajamos los dos hijos, mi hermano Jorge y yo, con sus respectivas familias. Todos somos parte de La Yema de Oro. Y la tradición que nos infundó mi papá, es que tenemos que tener siempre los mejores productos básicos para fabricar la mejor mercadería, y a esto lo mantenemos hasta el día de hoy.

Tradición adoptada

Muchos siguen a rajatabla el hábito de comer ñoquis el 29 de cada mes, pero son muy pocos los que saben cómo surge la tradición, que puede ser relativamente reciente, pero la historia del plato es bastante antigua. Se supone que los ñoquis existen desde los tiempos de griegos y romanos, y en la edad media ya eran conocidos con su nombre actual.  

Comerlos cada 29 es una costumbre muy difundida en el hemisferio sur de América, especialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, siendo los dos primeros países destino de una gran inmigración italiana a finales del siglo XIX y principios del XX. Pero la tradición tiene varias versiones, siendo una de ellas la más fuerte entre las difundidas y es de origen italiano.

Ésta versión nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia, donde los ñoquis (gnocci, como se los llama en la península) eran ya un plato tradicional. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue luego canonizado.

Según cuenta la leyenda, Pantaleón, hambriento y vestido con andrajos luego de peregrinar durante varios días, tocó a la puerta de unos campesinos para pedirles un poco de pan. Estos, llenos de bondad y conmovidos por su aspecto, lo invitaron a compartir su mesa que, aunque pobre, estaba llena de buenas intenciones: había sólo siete ñoquis para repartir entre ellos y el recién llegado.

Agradecido, el médico les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. Esa misma noche, al levantar la mesa luego de que Pantaleón ya se hubiera marchado, la mujer del campesino encontró una sorpresa inesperada: debajo de cada plato había varias monedas de oro, con las que inauguraron ese período de prosperidad que el santo de los enfermos les había augurado.

La profecía se cumplió y también otros muchos otros milagros. El ritual que acompaña la tradición de comer ñoquis el 29 y que consiste en poner dinero debajo del plato, recuerda el milagro producido esa noche por Pantaleón y simboliza el deseo de nuevas dádivas, y suerte y prosperidad al comensal.

Aquel episodio de bondad de los campesinos habría ocurrido un 29 de julio y más adelante, San Pantaleón fue consagrado, a la par de San Marcos, patrono de Venecia, y aquel episodio también ocurrió un 29 de julio. Por estas razones también se recuerda este día con una comida sencilla y rica, representada por los ñoquis.

La cuestión es que traiga suerte o no, los ñoquis del 29 son un clásico y vale la pena disfrutarlos. Por eso te dejamos una receta de preparación, para que puedas degustarlos.

Receta clásica de noquis de papa

Ingredientes:

- Papa 1 kilo

- Sal y pimienta a gusto

- Harina 0000 300 gramos

- Polvo para hornear 1 cucharadita

- Huevo 1

- Nuez moscada a gusto

Preparación:

Lavar bien las papas. Cocinarlas con cáscaras con abundante agua con sal, hasta que estén bien tiernas. Retirarlas, escurrirlas, pelarlas y colocarlas en un bol. Pisarlas hasta reducirlas a puré. Agregar la harina, junto con el polvo para hornear y mezclar bien. Luego, agregar el huevo y mezclar bien. Salpimentar a usto, agregar la nuez moscada y mezclar bien. Unir formando una masa bien tierna. Tomar pequeñas porciones, formar cilindros y cortar trozos de 2 cm. Se los puede pasar por un tenedor o la tablita especial para darle la típica forma, o dejarlos así. Disponerlos sobre la mesada enharinada separados entre sí. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal, hasta que estén a punto. Colar y servir junto con su salsa favorita o estofado.