En el país se fabrican unos 80 millones de litros de sidra anuales, de los cuales el 10% se desecha, una cifra muy significativa que supone grandes pérdidas económicas para las empresas y que investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) estudian recuperar para generar productos de valor agregado como alcohol y vinagre.

El desafío surgió a partir de contactos mantenidos con una empresa que abastece más del 50% del mercado local. “A partir de este contacto nos interiorizamos sobre las posibilidades de aprovechamiento de los efluentes y surgió el interés de trabajar en el tema”, indicó Lisandro Seluy, que trabaja en el proyecto bajo la dirección de Miguel Isla en el Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (Intec) y la Facultad de Ingeniería y Ciencias Hídricas (Fich).

“Durante el proceso fermentativo de la fabricación de la sidra se producen purgas. Pero también se generan desechos en el proceso de embotellado del producto. En los dos casos, el efluente es prácticamente sidra que se envía a tratamiento convencional. Nosotros nos concentramos en los efluentes que tienen mayor carga orgánica, que son los que permiten generar productos con valor agregado”, continuó.

Este trabajo, que forma parte del plan de beca posdoctoral de Seluy, se enmarca en el esfuerzo del grupo de investigación por aprovechar los efluentes industriales y reutilizarlos para obtener nuevos productos. En este sentido, ya hubo dos experiencias exitosas anteriores: las del tratamiento de efluentes de la industria cervecera y de gaseosas.

Alcohol y vinagre

Seluy añadió que ciertos desechos de la industria de la sidra son altamente contaminantes. Para ilustrarlo, contó que el límite de descarga de carga orgánica de un efluente al río Paraná es de 600 mg O2/L (miligramos de oxígeno por litro), mientras que estos efluentes antes de su tratamiento, pueden alcanzar valores de 200 mil mg O2/L. “Esto representa una gran carga contaminante para el Medio Ambiente, pero al mismo tiempo una gran oportunidad para su valorización”, aseveró.

“Al final de la fermentación, junto con las levaduras que se descartan, también va sidra líquida. Normalmente, las levaduras se reutilizan un par de veces y luego se descartan. Nosotros vimos que esa sidra, usualmente más concentrada, podría utilizarse para obtener alcohol, vinagre de manzana y otros compuestos”, manifestó.

A la vez, afirmó que en el proceso de embotellado, trasiego y otras operaciones, también existen derrames y pérdidas de líquido, que junto con partidas fuera de especificación, constituyen un desecho que también puede reutilizarse para producir alcohol y vinagre.

Aunque se trata de un proyecto en desarrollo, tiene ciertas similitudes con el que se estudió para aprovechar los efluentes de cerveza, tema de tesis doctoral de Seluy. “El camino ya está prácticamente trazado, pero se presentan algunas novedades. Por eso esperamos que a fin de este año o principios del que viene podamos afinar todos los detalles técnicos”, comentó.

Seluy, quien es becario doctoral del Conicet, expresó que en la fabricación de la sidra, durante la fermentación a partir de los carbohidratos de la manzana, se produce alcohol, pero también, en una etapa posterior, las fábricas agregan azúcares a la bebida para obtener el producto terminado. Estos azúcares podrían ser utilizados para producir más alcohol al que ya contienen los efluentes. “Con ese alcohol, y gracias a la intervención de bacterias acéticas, se puede fabricar vinagre. Si el ácido acético se produce sobre la sidra como medio de cultivo, toda la producción desechada se puede recuperar. En el caso de que el producto a recuperar fuera alcohol, este se separaría por destilación una vez convertidos todos los azúcares por fermentación, permitiendo reducir hasta un 85% de la carga orgánica. De este modo, solo sería necesario