Legumbres, para cuidar la salud y el medio ambiente

Tanto es así que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) proclamó al 2016 como Año Internacional de las Legumbres, una consigna a la que la provincia de Santa Fe adhirió mediante una ley; que pretende convertirse no solo en declaración de buenas intenciones.

El proyecto de adhesión –propuesto por la diputada del FPCyS Clara García– explica que “en la provincia de Santa Fe, los departamentos Rosario y Constitución tienen una tradición de cultivos de lentejas y arvejas desde hace más de 70 años, más de 70.000 hectáreas destinadas a las legumbres y el 36 por ciento de esa superficie está cubierta con arvejas”. Y propone “contribuir a la organización de los productores y de los actores de la cadena (productiva) para su desarrollo”.

En diálogo con Diario UNO, García sostuvo que la iniciativa coincide con tareas que otras instituciones están impulsando como el Inta local y la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria. Además, dijo que fomentar la producción de legumbres interesa especialmente por varias razones.

“Primero, asegura mayor soberanía y seguridad alimentaria; y tiene gran relevancia a nivel social y humano porque estas explotaciones son de tipo familiar, a mediana escala e involucran el trabajo de muchos porque no demanda gran tecnología”, enumeró.

“Otra de las razones –destacó– es la medioambiental por las ventajas que las este cultivo tiene sobre el suelo y porque posibilita diversificar y rotar con otros cultivos”.

Luego aseguró que si bien los departamentos del sur de la provincia son los que históricamente más cultivaban legumbres, la producción comenzó a extenderse a los del centro, justamente como un modo de mejorar los suelos mediante la rotación.

Accesibles y nutritivos

Clara García también destacó el valor nutricional de las legumbres y consideró que se trata de una alternativa o complemento más accesible en términos económicos, en comparación con otros alimentos.

“Los nutricionistas hoy recuperan la tradición, que quizás habíamos dejado un poco de lado, de elaborar guisos con legumbres, que en general además son aptas para el consumo de personas con celiaquía”, valoró la diputada.

Por su parte, consultado el médico Jorge Prieto, especialista en Clínica Médica y posgraduado en Medicina y Nutrición del Deporte de la UNR, explicó que “las legumbres son un alimento muy saludable por su alto contenido de hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, proteínas y por su poder saciante”.

Luego, dijo que “el almidón es el principal hidrato de carbono en el interior de sus semillas, adonde también se encuentra la fibra soluble, que contribuye al control de la glucemia (azúcar en sangre) y al descenso del colesterol sanguíneo”.

Explicó además que “en el colon,  la fibra soluble y los oligosacáridos, otro hidrato de carbono también presente en las legumbres, son parcialmente digeridos por microorganismos que allí habitan y a través de este proceso, se incrementa la flora bacteriana «saludable», lo que repercute positivamente en la salud intestinal”.

Destacó también que “la fibra insoluble  que tienen se encuentra en la cáscara. Esta contribuye a la regularización del tránsito intestinal y, al disminuir el tiempo de contacto de la mucosa  con sustancias carcinogénicas, puede ayudar a prevenir el cáncer de colon”.

Y agregó Prieto: “Según la FAO los porotos, arvejas, lentejas, maní y similares pertenecen a la familia botánica de las leguminosas. Las plantas de este grupo tienen la ventaja de poder captar nitrógeno del aire y además agregar algo de este a la tierra, a diferencia de la mayoría de las otras plantas que toman el nitrógeno del suelo y no lo reemplazan”.

Combinadas es mejor

—¿Qué cantidad se debe consumir?

—En combinación con otros alimentos, 100 gramos por día de legumbres es una buena medida. Generalmente suplementan muy bien las dietas basadas en cereales en que predominan los carbohidratos. Casi todas las legumbres contienen más proteínas que la carne, pero de calidad un poco inferior debido a que tiene menos metionina (un aminoácido esencial). Sin embargo, cuando las semillas comestibles y los cereales se consumen en una misma comida, suministran un aporte proteico con buena cantidad de aminoácidos, lo que mejora el valor proteico de la dieta. Las legumbres además contienen algo de provitamina A, vitaminas B y ácido ascórbico (si se consumen verdes).

—¿Es bueno combinarlas con verduras, huevo o incluso algo de carne?

—Sí, claro. Porque como dije, las legumbres en general (a excepción de la soja) presentan déficit de algunos de los aminoácidos esenciales que nuestro organismo no es capaz de sintetizar. Además, su fibra dificulta la digestibilidad de las proteínas, lo que implica su menor aprovechamiento. Para solucionar estos inconvenientes y suplir, por ejemplo, a las carnes existen estrategias como la combinación de legumbres con cereales, verduras frutas, huevos y lácteos.

—¿En qué casos deben ingerirse bajo supervisión profesional?

—Particularmente, en casos en que las personas puedan presentar alteraciones de absorción, diverticulosis, intolerancias y alergias . Pero todo eso debe ser consultado y evaluado por un médico.

Conformar una mesa de los productores

La diputada Clara García dijo que cree importante promover mayor conciencia pública acerca de los beneficios de la producción de legumbres, asegurando la agricultura sostenible, la seguridad alimentaria y nutricional, la diversidad productiva, y contribuir a la organización de los productores y de los actores de la cadena para su desarrollo”.

Luego aseguró que a la tradicional “zona legumbrera provincial se le sumaron otras en la región central, en la que los productores se animaron a incorporar estos cultivos agrícolas como alternativa o complementarios del trigo y la cebada”.

También, que “contribuyen a la mitigación y a la adaptación al cambio climático, aportan importantes beneficios a la salud, son accesibles económicamente y contribuyen a la seguridad alimentaria en todos los niveles”.

Otras de las potencialidades que señaló es que existe una creciente demanda de proteína vegetal “por parte de naciones europeas perjudicadas por la crisis económica-financiera, y de los mercados ubicados en Medio Oriente, Asia y África, que las tienen incorporadas en la dieta básica. La producción y comercialización de legumbres se observa como una favorable perspectiva de futuro”. 

En otro orden, recordó que recientemente en Rosario se realizó la III Jornada Nacional de Legumbres, en la que se acordó demás, conformar la mesa del sector (como existe y ha dado según la legisladora muchos frutos, la del sector algodonero) “para integrar los eslabones de la cadena de valor a fin de articular esfuerzos y definir una estrategia común para mejorar y ampliar la producción”. 

También, dijo que se trabajará en mejorar la trazabilidad (controlar las diferentes etapas del proceso de producción y distribución) de las legumbres a los fines de hacer de estos productos seguros, saludables y que puedan tener marca local. 

Finalmente, señaló que muchos productores locales manifiestan sus dificultades para obtener permisos por parte de organismos nacionales para exportar, por lo que se acordó en ese encuentro articular esfuerzos para que Santa Fe los apoye.

Mariano Ruiz Clausen / [email protected]