Dejó el colectivo para hacer los mejores asados al estilo criollo

Hipólito Ruiz

Diario UNO de Santa Fe

Cuando uno llega a la casa de Gabriel Brotto inmediatamente entra en ambiente. Las paredes están adornadas con dibujos de Florencio Molina Campos, una edición miniatura del Martín Fierro, fotos de fiestas patrias, un perchero confeccionado con madera y herraduras, un mate pezuña de vaca, pequeños fardos de pasto y, por supuesto, elementos de cocina. La tradición y el ambiente criollo están muy presentes. Brotto asegura que todo eso lo mamó desde chico. “Cuando yo tenía siete u ocho años ya andaba a caballo. Trabajaba en la quinta con mi viejo que siempre nos llevaba a las domas. Esto viene por la familia”, asegura el emprendedor que cocina en eventos desde los 15 años.

Pero su vínculo con la actividad nació mucho antes. Su padre fue quien le enseñó a hacer chorizos, asado con cuero y salames. “En mi casa todos los inviernos se carneaba y se hacía una provista para la familia”, aclara el hombre que hoy tiene 41 años que recuerda su infancia entre barrio Guadalupe y la quinta que trabajaba la familia en la zona de Altos del Valle. Sus primeros pasos en la cocina comercial los dio con un primo, ya fallecido. “Nos decían cómo querían la fiesta, comprábamos las cosas y armábamos todo. Así empezamos. Antes los platos típicos para el verano era la ensalada rusa con fiambre y en invierno se hacía arroz con menudo. Antes que Unión inaugure el gimnasio hicimos en ese tercer piso un arroz con menudo a fuego de leña para 150 personas. Eso fue para un cumpleaños de 15.

Hicimos cosas insólitas como un asado con cuero abajo del puente Carretero porque en el club Viales no nos dejaban hacerlo arriba. Esa vez se levantó viento y tuvimos que empezar a agarrar agua del Salado para regar y que no se levante la tierra”, recordó. De todas maneras, tuvo que acumular experiencia durante años para llegar a un servicio profesional y mientras tanto tuvo que buscar otro trabajo. En 1992 comenzó a hacer reemplazos como chofer de la línea 10 y dos años después quedó efectivo. A partir de ahí y durante 14 años recorrió las calles de Santa Fe, hasta que en 2008 tuvo que renunciar porque no podía combinar los horarios de sus dos trabajos.

Al mismo tiempo que daba sus primeras vueltas su mamá lo contactó con Chacho Ruiz, dueño de un servicio que se llamaba La Auténtica Cocina Criolla. Su primer trabajo profesional fue cuando el club Colón inauguró la cancha de basquet. “Chacho necesitaba gente para atender a 800 personas y nos llamó para ir como cortadores. Cuando llegamos con mi hermano nos dimos cuenta que sabíamos más que los asadores que tenía. Desde ahí trabajé 10 años con él. Empecé como ayudante de cortador y me llamaba cuando tenía más de 200 personas. Una vez llegamos a hacer nueve fiestas en un fin de semana”, recordó.

Luego, el dueño del servicio se fue a Italia y llegó a un acuerdo con Brotto para venderle todo, menos el nombre del servicio, que ahora se llama Gabriel Brotto, La Cocina Criolla. “El cambio significó cocinar un poco menos, pero tuve que empezar a hablar con la gente y eso me costó mucho al principio. Pero antes yo hacía todo, desde los mandados a armar la parrilla y cocinar. Eso cambió porque hoy tengo otras responsabilidades y a mí me gusta que todo salga tal cual como lo prometí. Si te dije que te iba a dar un librito en la mesa y no lo consigo, me voy a la China a buscarlo. Y si no lo consigo, te traigo uno mejor”, aseguró.

“Soy un laburante más”, afirma el emprendedor que asegura que eso hace que no tenga problemas con el personal porque nunca se pone en el lugar del patrón. “Por ahí me cargan porque no cocino más, pero cuando tenemos tres fiestas por fin de semana una me toca a mí y al resto las voy recorriendo toda la noche”, aseguró. Ese vínculo con sus trabajadores se refleja en el compromiso por el trabajo. El 21 de diciembre pasado tuvieron una de esas noches que Brotto llama un desafío. Tenían que atender la recepción del colegio Industrial, con mil personas a cenar y 700 al trasnoche.

Pero a su vez, una firma muy importante contrató el servicio para despedir el año con 670 invitados. “Hablamos con los chicos y con mi hermano que siempre me ayuda y pudimos hacer las dos fiestas muy bien. Teníamos 1.700 personas en el polideportivo y 670 en el puerto. Los chicos cortaban en el polideportivo y se iban en un taxi al puerto. El camión iba y venía. Si te organizás bien, se puede hacer”, aseveró.