Las comidas de ayer que disfrutamos hoy

En este día las mesas argentinas se visten con el tradicional locro, las tortas fritas, pasteles y mazamorra. Muchas de estas costumbres se conservan desde la formación del Virreinato del Río de la Plata, cuando las tradiciones aborígenes se mezclaron con las costumbres españolas dando lugar a un híbrido gastronómico que sigue deleitando a los paladares argentinos.

En cada rincón del país hay lugares clásicos para ir a comprar estas delicias. En Paraná, por ejemplo, el lugar clásico para ir a comprar locro es la Feria de Salta y Nogoyá, allí vecinos del barrio y de lugares alejados también se acercan con su ollita para llevarse su correspondiente porción o también aprovechan para degustar el plato en el mismo lugar.

Pero también los clubes ofrecerán el calor para el cuerpo en este otoño que se presenta frío a través de un rico locro. En Atlético Paraná las porciones se vendían por pedido en la cantina y se promocionaba con un gran cartel en la puerta de las instalaciones.

En Santa Fe, por su parte, son muchos los clubes, instituciones de barrio y hasta particulares los que elaboran y venden porciones de este guisado con un valor que ronda desde los 35 a los 50 pesos la porción.

En 1810

Los argentinos solemos darle mucha importancia al estómago y es por esto que no resulta nada raro el hecho de que, a principios del siglo XIX, los criollos opinaran lo mismo.

Mientras los patriotas discutían la necesidad de establecer autoridades nacionales que respondiesen a Fernando VII, desplazado del reinado de España por el francés Luis Bonaparte, la gente en las calles continuaba con su vida cotidiana, y esto también incluye los platos que normalmente consumían.

Las comidas predilectas de los criollos de la época eran la sopa de arroz y la de fideos, el asado, el matambre, el puchero, diversos guisos, las albóndigas, el estofado y los zapallitos rellenos.

El locro y las empanadas también formaban parte de los platos más consumidos, al igual que un picadillo que se hacía con pasas de uva.

La carbonada es otra de las comidas típicas de la época colonial, y está muy relacionada con la argentinidad. Sin embargo, muy pocos saben que su origen es belga, y que en aquellas tierras lleva el nombre de carbonnade. Se trata de un guiso de carne realizado dentro de un gran zapallo, al que se le agrega maíz. En su país natal, lleva cebolla y cerveza.

Las personas que vivían en esta época, no comían todas de la misma manera. Muchas lo hacían con las manos o con cucharas. Por ejemplo, en los ranchos de las afueras de las ciudades, casi no había tenedores. Se usaban más las cucharas y los cuchillos y uno o dos vasos que se compartían. Algunos vasos se hacían con cuernos de animales.

En muchas casas, había pocos muebles y no era costumbre sentarse alrededor de una mesa para comer. Los encuentros familiares para cenar o almorzar se hacían sentados en el suelo o en cráneos de vaca que usaban como asiento.

A veces los gauchos cocinaban y comían al aire libre, ya que en los ranchos no había cocinas, entonces el fuego o fogón se hacía en el piso de la casa o afuera.

También, era común asar la carne poniéndola en forma vertical al fuego, una costumbre que se sigue usando en el campo.

Solo las familias muy adineradas tenían en sus casas un ambiente para la cocina. Allí trabajaban los esclavos en la preparación de los alimentos y también comían. Los dueños de casa lo hacían en otra habitación que se usaba como comedor.

Se usaban ollas de tres patas para hacer guisos y pucheros. También, se hervían carnes de distinto tipo o se asaban a las brasas.

Los criollos también adoraban las cosas dulces: los bocadillos de papa o batata, la cuajada, las frutas, la natilla (plato de origen español a base de huevos, leche y azúcar), el arroz con leche, los alfajores, las masitas y la famosa mazamorra, que vendedores ambulantes solían ofrecer por las calles.

Empanadas de carne

Salteñas, tucumanas o jujeñas, cada provincia tiene su propia receta de empanadas, hecho que habla a las claras de la tradición y significancia que tiene este menú en la mesa de todos los argentinos. Aquí una forma de preparación típica, económica y fácil de implementar.

Ingredientes

24 tapas de empanadas

100 cm³ de aceite

5 dientes de ajo

500 gramos de cebolla

150 gramos de morrón rojo e igual de morrón verde

4 huevos duros

100 gramos de aceitunas

100 gramos de pasas de uva

10 gramos de pimentón e igual cantidad de orégano

150 cm³ de vino tinto

500 gramos de carne picada

15 gramos de sal, aproximadamente.

Preparación

En una cacerola calentar el aceite, incorporar los dientes de ajo enteros,cuando están dorados sacarlos y agregar la cebolla y los morrones picados. Dorar, incorporar el pimentón, cocinar 1 minuto y agregar el vino hasta que se evapore el alcohol. Luego incorporar la carne picada, esperar hasta que se doren bien, agregar el orégano y cocinar por 30 minutos a fuego bajo.

Por último, agregar las aceitunas picadas, las pasa de uva, los huevos picado y la sal. Armar las empanadas y colocarlas en una placa (es mejor si la misma está previamente calentada), pintarlas con huevo batido y llevarlas a horno fuerte por 10 minutos aproximadamente.

Detalle

Los dientes de ajo son para aromatizar el fondo de cocción, por eso no se vuelven a colocar.

Zapallo asado

La carbonada es la comida ideal para quienes son amantes de los vegetales, ya que los mismos son los protagonistas de este plato.

Ingredientes

1 zapallo mediano

700 gramos de carne vacuna

2 tomates; 2 zanahorias; 3 papas; 3 batatas;

3 choclos y 2 cebollas

2 dientes de ajo

50 cm³ de vino tinto

50 gramos de manteca e igual de azúcar

200 cm³ de leche

1 litro de caldo

Aceite cantidad necesaria

Hierbas aromáticas cantidad necesaria

Sal y pimienta cantidad necesaria

Preparación

Lavar bien el zapallo y cortarle la parte superior como formando una tapa. Extraer las semilla y untar el interior con la manteca, espolvorear con el azúcar, agregar la leche, tapar y asar en horno medio por 1 hora aproximadamente.

Cortar la papas, las batatas y la zanahorias en dados de 1 centímetro, aproximadamente, y reservar. Desgranar el choclo y reservar. Picar las cebollas, los ajos y el tomate sin las semillas. Cortar la carne en trozos de 1 centímetro de lado, aproximadamente. Luego, calentar una cacerola agregar el aceite y saltear la carne hasta dorar por fuera, retirar de la cacerola y reservar, sacar el excedente de grasa de la cacerola y volver al fuego.

En la misma cacerola comenzar salteando las cebollas, luego el ajo y por último el tomate. Agregar el vino tinto, dejar que evapore el alcohol, agregar el caldo, las hierbas y la carne. Incorporar el resto de los ingredientes y cocinar a fuego medio por 10 minutos.

Por último, rellenar el zapallo con la preparación y llevar al horno por 10 minutos y servir caliente.

Detalle

Esta receta acompañada de un buen pan casero es ideal.