Santa Fe, tierra de cerveceros artesanales

Si hace algunos años le hubiesen preguntado a un santafesino, amante de la cerveza, del tradicional liso tirado de barril o simplemente el consumidor del bien ponderado "porrón", si se imaginaba para el año 2016 tener la posibilidad de disfrutar en la ciudad de cervezas elaboradas con diferentes ingredientes como pimienta de Jamaica, coriandro, cerveza ahumada, con miel o con chocolate, la respuesta hubiese sido una carcajada.

El mercado de la cerveza artesanal es un sector dinámico y en constante crecimiento, que desde los últimos años está experimentando un alza a ritmo de una tasa anual del 30 por ciento, un número casi irreal para otros sectores de la economía.

Y muestra cabal de esto es la cantidad de bares y restoranes en la ciudad de Santa Fe que cada vez más comercializan cervezas artesanales de diferentes latitudes.

¿Pero qué mejor que tomar una cerveza elaborada por su propio dueño en la ciudad, fresca y con materia prima de calidad? Así fue que en 2011 abrió sus puertas en pleno corazón de barrio Candioti Norte, "Comillas", el primer lugar en Santa Fe en vender cerveza artesanal producida por su propio dueño, aunque no in situ.

Párrafo aparte para la apertura en 2013 del primer Brew Pub en Santa Fe, donde se elabora y comercializa cerveza artesanal, todo en un mismo local.

Y al amante de esta bebida, "lo mejor que le puede pasar es tomarse una cerveza que esté elaborada en el mismo lugar, llena de frescura, recién hecha, sin pasteurizar ni filtrar, sin sufrir ningún tipo de traslado o manipulación", sostuvo como quién entona un grito de guerra, el santafesino de 40 años de edad, Adrián Robaina, titular del bar "Comillas", donde comercializa su propia cerveza, del mismo nombre. Y dijo algo más interesante aún: "La peor cerveza que tomé en mi vida, la hice yo; y la mejor, también la hice yo. Esto es parte del aprendizaje".

"La única manera de lograr objetivos en el mundo de lo artesanal, donde no existen universidades, es la práctica. Reunirse y juntarse con gente que vive la misma pasión, ayuda a perfeccionar el producto, porque se comparten opiniones y experiencias. Este es un mundo de prueba y error", continuó Robaina, quien desde 2010 decidió dedicarle su vida a la elaboración de cerveza. "Hoy en día mi vida es ciento por ciento la cerveza artesanal; soy un porrón caminando", indicó entre risas.

El interés de los santafesinos

La gran mayoría de los cerveceros artesanales santafesinos coinciden en subrayar que desde 2010 comenzó a sobrevolar en la ciudad el interés popular por empezar a probar cerveza artesanal. "Desde ese tiempo los cerveceros santafesinos comenzamos a predicar y a transmitirle a la gente la cultura artesanal. Hoy, seis años después, ya se sientan en tu local y te piden determinados estilos de cerveza. Eso es una evolución gigante y que vislumbra un crecimiento del sector", dijo el productor de la cerveza artesanal santafesina "Comillas".

Otra voz autorizada en la ciudad para referirse al mundo de la elaboración de cervezas, es Daniel Llinas, quien junto a su socio, Federico Zwiener, dieron un paso trascendental en Santa Fe: abrir las puertas del primer lugar donde se elabora y comercializa cerveza artesanal bajo un mismo techo. Brew Pub nació en 2013 en la Estación Saer de la Belgrano y en la actualidad es paso obligado para los fanáticos y nuevos "curiosos" del mundo de la cerveza artesanal.

"Llevó un tiempo largo para que los santafesinos vayan entendiendo de qué se trata. Nadie sabía lo que era la cerveza artesanal, pero todo el mundo tomaba cerveza. Estaba el mercado listo para explotarlo y comenzar a cambiar la visión de los santafesinos. La gente fue evolucionando al mismo tiempo que nuestro producto y el de muchos compañeros. Empezamos con cuatro estilos y hoy ya elaboramos más de 12, que van rotando según la época del año. Muchos clientes generaron una fidelización con determinados estilos, y eso marca la pauta de que el mercado se consolida", subrayó Llinas y añadió: "Todos los cerveceros artesanales en Santa Fe hacen un excelente producto, cada vez con mayor calidad. Los diferentes volúmenes y los diversos públicos, hacen una cerveza diferente a la otra".

Primeros pasos

"Palo y Hueso" es la marca de la cerveza artesanal santafesina que se produce y vende en Brew Pub, pero sus estilos y características que hoy llegan a los santafesinos, tienen una historia. "En el 2000 probé en Buenos Aires por primera vez una cerveza artesanal, y ahí todo cambió en mi mundo. Junté a mis amigos y empezamos a soñar el proyecto de armar un bar de cervezas artesanales en Santa Fe", recordó Llinas y continuó: "Comencé a investigar y estudiar en internet para elaborar cerveza. En 2003, meses antes de la inundación, hice la primera, cuando en la ciudad ni se hablaba del tema. Arranque con una heladerita de camping, un par de ollas, unos quemadores y muchas ganas. Estuvimos casi 20 horas tratando de sacar algo, y salió un producto muy bueno, junto al mágico sonido del destape de la primera botella envasada. Ese fue el primer paso, que me dio el indicio de entender que se podía hacer algo en la ciudad".

¿Moda o tradición importada?

Es indiscutible afirmar que la ciudad de Santa Fe tiene en su tradición cervecera, uno de sus rasgos más distintivos. Y además, especialistas en la materia aseguran que es la ciudad argentina con mayor consumo per cápita, con aproximadamente 80 litros, duplicando la media nacional de 43 litros. Ahora, ¿a qué se debe el crecimiento del consumo de cerveza artesanal en Santa Fe?

"Esto tiene que ver con una moda de volver al consumo de lo natural, de alimentarse sanamente dejando de lado todo lo industrializado. A nivel industrial se busca levantar ventas, bajar los costos y posicionar marca. Y en el mundo artesanal es cuidar la calidad del producto ante cualquier paradigma comercial", expresó Adrián Robaina, quién fundamentó: "Existen más de 60 estilos de cervezas artesanales en todo el mundo. Hace unos años solo se hablaba de cerveza rubia o negra. Ahora, la gente tiene un espectro mucho más grande de la mano de la elaboración artesanal, una tradición cultural que se fue copiando de país en país.

"Esto es una cultura que importamos y que en Santa Fe, tierra de cerveceros por tradición, suma adeptos día a día. Si sumamos que tenemos materia prima de primerísimo nivel, como el agua, el número de personas que ingresan al mundo de la elaboración artesanal es cada vez mayor", sentenció Robaina.

El estilo de cerveza con mayor tirada es la India Pale Ale (IPA), caracterizada por ser espumosa y con un alto nivel de alcohol y de lúpulo. También la Pale Ale, una cerveza rojiza con un amargor moderado, y además, la Golden, una cerveza ligera, de carácter maltoso dulce, con poca presencia del lúpulo en el que resaltan caracteres frutales. A esto hay que sumarle la Porter, estilo inglés de cerveza negra con aroma y sabor a café y chocolate.

"Lo artesanal te lo dice la cerveza cuando uno está frente al vaso. Si te devuelve lo que uno estaba esperando, si te da placer ingerirla y si se corresponde con lo que te vende la etiqueta, con el contrato que te ofrece la información, estamos hablando de un producto artesanal", conceptuó Llinas.

Hoy en Santa Fe se percibe un crecimiento sostenido en el rubro, y muestra de esto son los litros que se producen. Brew Pub, con su cerveza "Palo y Hueso", dependiendo de la época del año, elabora entre 3.500 y 5.000 litros mensuales en sus 12 estilos. Un poco menos, pero con miras de crecimiento inmediato, están los 1.500 litros mensuales que produce "Comillas".

"En la mayoría de los estilos, para la elaboración, tenés una semana de fermentación y una más de maduración. Luego está el envasado, tanto en botellas como en barriles", contó Robaina y finalizó: "Nunca vas a sacar de una botella, algo mejor de lo que introducís. Por eso es que una de las claves es la utilización de ingredientes de calidad, buenas maltas, los mejores lúpulos y agua de primera. En lo artesanal, prima la pasión y las ganas".

"Es vital capacitarse y reinventarse, para conocer también la cultura de los cerveceros artesanales del mundo. Hoy falta mayor ingreso a la masividad del producto, pero la gente ya sabe que existe, y eso es muy bueno. Santa Fe está despegando", concluyó Llinas.