En primera persona: ¿qué es ser vegano?

Jorgelina Raselli

Sommelier y cocinera profesional

Desde pequeña sentí un inmenso cariño y respeto tanto por los animales, como por la naturaleza en sí misma. Ver a alguien tirar basura en la calle o maltratando a un animal o ver incluso a un avión vaciando su tanque de pesticidas sobre todo un campo, me generaba y me sigue generando una indignación terrible.

Mis padres nos educaron sabiendo que debíamos proteger el medio ambiente, y alimentarnos de manera consciente y responsable. A medida que fui creciendo y tomando magnitud del sufrimiento y la crueldad por la que debían atravesar los animales para llegar a convertirse en alimento, me fui alejando cada vez más de su consumo, y me fui convenciendo de que debía además ser parte del cambio en los que aún no habían abierto los ojos, mostrándoles desde mi lugar.

Ser más justos

El veganismo es una cuestión de justicia e igualdad, no de decidir no consumir carne porque no nos guste, sino de entender que hay otras cosas más importantes que tener el paladar “acostumbrado” a cierto sabor... Hay cuestiones más importantes que tienen que ver con evitar la absurda masacre que se realiza día a día en el mundo entero para saciar la gula humana, dado que podemos alimentarnos de manera muy equilibrada, y mucho más sana por cierto, estando en armonía con la naturaleza. Alimentarnos de animales es un mero capricho de codicia y poderío.

Los animales no humanos –seguramente ya todos los saben– experimentan todo tipo de sensaciones, poseen ciertos grados de inteligencia, sufren dolor y soportan padecimiento psíquico como consecuencia de acciones concretas infligidas por el humano.

Es ridículo ver cómo ciertas personas conviven con su mascota como parte de la familia, le hablan como a un humano, lo visten, lo peinan, lo consideran hasta miembro de su familia y, sin embargo, no tienen ni el más mínimo problema de comerse cualquier otro animalito que ya esté en una bandeja fileteado en la góndola de un supermercado.

El mercado impone qué comer

La soberbia y el egoísmo humano de creer que los seres supuestamente inferiores pueden ser usados y violentados para beneficio de los seres supuestamente superiores, los humanos, no tiene límites ni culpas. La tradicional pirámide nutricional –dibujada por la industria cárnica y láctea para orientarnos a que ya desde pequeños consumamos sus productos– resulta nociva desde el punto de los animales, la salud, la ecología y el rendimiento mundial de los alimentos.

Por el 2011, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos finalmente decidió abandonar la pirámide alimentaria para usar un nuevo símbolo llamado Mi Plato, que consiste en un círculo dividido en cuatro partes que contienen frutas, vegetales, proteínas y granos... La categoría de carnes ahora se reemplaza por una categoría llamada proteínas...

Seguramente te preguntarás: ¿de dónde obtiene un vegano las proteínas? ¡Pues todo el mundo está obsesionado con las proteínas! Una dieta vegana equilibrada está basada en cereales integrales, legumbres diversas, frutas secas y frescas, verduras de todo tipo, semillas, germinados, aceites de primera presión en frío, seitán, tofu y leches vegetales, endulzantes vegetales, clorofila, algas y especias y sales naturales. Hay muchísimos productos que contienen más y mejores proteínas, hierro, ácido fólico, calcio, omegas y vitaminas que los productos cárnicos y lácteos.

Claro está que una alimentación vegana requiere de mayor responsabilidad al momento de elegir nuestros alimentos, quizás un pequeño esfuerzo en los encuentros sociales donde aún está muy instalado el consumo de carnes y lácteos... y una total convicción de por qué nos alejamos de esa tradicional costumbre cárnica, ya que seguramente muchas veces deberás enfrentarte a burlas y risas necias... pero créanme que ser vegano o vegetariano vale la pena.

Desde luego que existe la posibilidad de buscar reemplazos o sabores parecidos a los de la comida elaborada con productos derivados de animales pero, personalmente, no lo considero necesario. Puedes por ejemplo utilizar la lecitina de soja o harina de garbanzos disuelta en una pizca de agua para reemplazar el ligue de los huevos, y reemplazar las gelatinas de origen animal por ejemplo por el agar- agar, que es un alga muy rica además en minerales y favorece el tránsito intestinal.

Si eres un amante del sabor de los bifes vacunos, puedes optar por prepararte unos bifes de tofu (queso de soja orgánica = no transgénica) macerados en salsa de soja y con ajo y laurel... Estarás colaborando con el planeta, protegiendo a los animales, e incorporando a tu organismo excelentes proteínas, y un sabor realmente muy parecido al de la carne. La microalga spirulina también es uno de nuestros productos estrella, y con su pronunciado aroma a mar, te puede ayudar a quitar a los pescados de tu dieta. La quinoa es otra estrella proteica del mundo vegetal que hace no mucho tiempo se hizo conocer en el mundo entero por sus propiedades.

Aún recuerdo hace cinco años cuando hice las primeras milanesas de quinoa en Santa Fe, y me costaba que la gente entienda y crea la realidad mágica de todas sus propiedades nutricionales... ¡Nadie sabía qué era! No tenemos justificación alguna para violentar a otros seres para obtener nuestra comida. Asimismo, es hora de que tomemos conciencia del desastre ecológico que estamos generando los humanos en el mundo entero.

Esta explotación animal indiscriminada es un total desastre en términos ecológicos, debido a problemas derivados del uso y la degradación de la tierra. Bosques y selvas son arrasados para proporcionar pasturas o para obtener granos para alimento de ganado en lugar de utilizarlos para consumo humano, además de la tala de madera, que implica un terrible aumento del efecto invernadero, producto de sequías, deshielo de casquetes polares, inundaciones, pérdida de especies animales y vegetales, erosión de la superficie terrestre y muerte incluso de animales silvestres.

La exigencia impuesta al suelo es tan grande que la refuerzan con fertilizantes y pesticidas, cuyos tóxicos se acumulan en el cuerpo de los animales de todo el planeta, incluyéndonos. Según un informe de la FAO, los animales criados para obtener su carne generan el 18 por ciento de las emisiones de gas que producen el efecto invernadero y originan el 65 por ciento de las emisiones de óxido nitroso en relación con el ser humano. Esto significa una incidencia mayor que el uso de nafta en los vehículos de transporte. Su contribución a la polución del aire y del agua, la degradación de la tierra y la pérdida de biodiversidad es impresionante.