La tradición del locro santafesino

El 25 de Mayo, al igual que en la mayoría de las fechas patrias, es frecuente que las familias santafesinas elijan compartir la mesa con uno de los menús más tradicionales de la gastronomía argentina: el locro. Para conocer respecto del nacimiento de esta costumbre, el origen de la receta y las tendencias que se prefieren a la hora de degustarlo por parte de los vecinos de la capital provincial, UNO Santa Fe dialogó con los titulares de La Boutique del Cocinero, Alejandro Russo, Mario Barquín y Nicolás Delfor.

"Este preparado tiene su origen en el pueblo quechua, con una versión del menú que no utilizaba ningún tipo carnes", comenzó a relatar Alejandro Russo y siguió: "Podríamos creer que con el tiempo y la llegada de los colonizadores se le agregó la carne, tendencia que se popularizó en todas las regiones del país hasta la llegada de las grandes oleadas inmigratorias italianas que trajeron sus influencias culinarias que se difundieron y adoptaron rápidamente por su facilidad y agilidad de preparación, que hicieron que el locro comenzara a dejarse de lado".}

En esa línea, el joven remarcó que incluso en uno de los libros más tradicionales de cocina del 1900, denominado Cocina Ecléctica, de autoría de Juana Manuela Gorriti, no se lo menciona como dentro de lo más popular de la época y afirmó que se cree que su auge se impuso con los festejos del centenario de la independencia de la patria, donde se lo eligió como plato central, "por lo que se cree que a partir de allí se lo empieza a considerar como una tradición de estas celebraciones".

Al respecto, haciendo hincapié en la actualidad, Nicolás Delfor puntualizó: "Hará unos diez años que se volvió a arraigar con más fuerza la tradición de comer locro en las fechas patrias, debido a que la preparación comenzó a realizarse teniendo en cuenta las preferencias de utilizar insumos de primera calidad y con carnes desgrasadas".

Y detalló: "Los santafesinos en general lo prefieren sin tanto picante, a diferencia de los comensales argentinos que habitan en la zona norte del país, que sí lo prefieren con la inclusión de condimentos de este tipo. De todas maneras, hay un sector de la ciudad que le gusta ese detalle y nos suelen pedir cuando lo preparamos que le agreguemos una salsita de ese estilo, a elección".

Sobre las formas de prepararlo

El libro de Doña Petrona, ícono de la gastronomía argentina, incluye cuatro recetas diferentes de locro que recomiendan la utilización de diversos ingredientes que se pueden encontrar con mayor facilidad a lo largo y ancho del territorio nacional. En dichas versiones, por tratarse de un libro que se remonta a décadas pasadas, el tiempo de cocción es más extenso que el que hoy popularmente se utiliza para llevar a cabo dichas recetas.

"Siempre que hacemos talleres en La Boutique del Cocinero nos gusta mostrarle a la gente que se puede lograr un buen plato en un tiempo relativamente corto y hasta utilizando una sola olla", apuntó Mario Barquín y completó: "Creo que la calidad del mismo dependerá casi exclusivamente del tipo de productos que se utilicen, sin olvidarse de utilizar los llamados clásicos de este preparado, que son el maíz blanco y el zapallo que le da el color típico; y agregando, para los que no les gusta mucho seguir una receta rígida, todo lo que sea del gusto de los comensales, como ser chorizo, panceta, diferentes tipos de porotos y hasta mondongo".