Juan Mendoza es un maestro quesero santafesino de 48 años que fue convocado para integrar la exclusiva cofradía internacional de Saint Uguzon. Se convirtió en el primer argentino en ser llamado a ser parte de la prestigiosa entidad, que lo galardonó por su amplia trayectoria tras ser multipremiado en diversos certámenes gastronómicos internacionales.
De Santa Fe para el mundo: la historia del maestro quesero convocado a la exclusiva cofradía de Saint Uguzon
Juan Mendoza, maestro quesero de 48 años oriundo de San Jerónimo Norte, será el primer argentino en integrar la prestigiosa entidad. "La idea es diferenciarme del resto, darle el tiempo justo a cada queso y diferenciar en sabores", contó a UNO Santa Fe.
Por Rubén Sánchez
29 de septiembre 2023 · 19:45hs
Juan Mendoza, maestro quesero de San Jerónimo Norte, fue convocado a ser parte de una de las cofradías más exclusivas del mundo.
De la mano de su queso azul -la especialidad de la casa- "Stracco", Mendoza obtuvo la medalla de Plata en el World Cheese Awards, conocido como el “Mundial de Quesos”, realizado en Oviedo (España) en noviembre de 2021. Anteriormente, recibió múltiples reconocimientos en el ámbito nacional. El propio Mendoza definió a su creación como un queso "inspirado en el Gorgonzola de Italia, pero con impronta argentina. Es una réplica picante con dulce, que en el paladar hace un balance de sabores, y queda algo muy hermoso en la boca".
Mendoza es oriundo de San Jerónimo Norte, donde su madre trabajaba en la lechería del pueblo y él mismo dio sus primeros pasos en el rubro.
"Mirá si Dios será grande, que tuve los planetas cruzados: nací en un pueblo suizo-alemán, mi vieja es rubia de ojos claros y nací morocho, tenía todas las de perder", bromeó Mendoza en diálogo con UNO Santa Fe.
El maestro quesero santafesino comenzó en el rubro como "una necesidad" que luego se transformaría en una pasión. Luego de cuatro años, tras un cambio de dueños en la quesería de San Jerónimo, Mendoza fue echado del trabajo junto a otros jóvenes empleados. Dedicó aquellos años de su vida a ayudar en su casa donde convivían su padre, que estaba enfermo, su madre y un tío con discapacidad. En 2001 fallece su padre, y Mendoza decidió buscar nuevos rumbos en la industria.
Allí llegarían cinco años en una conocida marca con fábrica en Gualeguaychú, Entre Ríos. Luego vendrían La Pampa, Mar del Plata, Trenque Lauquen, y la llegada a Arroyito, en Córdoba. En ese lugar la carrera del maestro quesero santafesino llegaría al estrellato.
"Había una fábrica de quesos azules abandonada hace cuatro años, me la ofrecieron y dije que sí. Fue difícil, nos fundimos tres veces, hasta que hicimos la experiencia y tuvimos suerte. Darte a conocer a la gente lleva tiempo, nos llevó cuatro años a nosotros. Hoy hace ya dos años que no salimos a vender los productos, se venden solos", celebró.
La participación en los concursos llegaría de la mano de una clienta que en 2018 le insistió para participar en un certamen nacional.
"Hacía 20 años que estaba en la lechería y nunca había participado. Mi clienta me pidió llevar un queso y me inscribió, y dos días antes del concurso me empezó a picar y fuimos a presenciarlo. Ganamos el primer puesto en nuestra categoría de quesos azules, y de todo el certamen. Ahí fue un cachetazo que me hizo reaccionar, saber que estábamos bien posicionados. No decía yo que era bueno el queso, lo decía el jurado", recordó.
Mendoza narró que a partir de esa experiencia se preguntó "¿Por qué no salir afuera?". Fue así que llegó al Mundial de Quesos en el que participan de 42 a 50 países, con más de 4.000 quesos y 250 jurados de todo el mundo.
El 25 de mayo de este 2023 Mendoza recibiría el llamado de la cofradía Saint Uguzon, siendo convocado a la ciudad de Tours (Francia) para la ceremonia. Este antes y después en su carrera le permitió que "se abran las puertas de todo el mundo".
Experiencia
"Esos concursos me la hicieron creer un poco más, pero no me mato aumentando los precios. Prefiero fidelizar la marca, soy muy cuidadoso con mis clientes", enfatizó el maestro quesero.
En un momento más reflexivo de la conversación, Mendoza se diferencia de las grandes marcas. "Sin ofender, ellos el negocio lo tienen para hacer plata. Yo disfruto haciendo quesos", apuntó.
"La idea es diferenciarme del resto. Yo no puedo competir con nadie, soy de los más chicos porque soy quesero artesano. Eso significa darle el tiempo justo a cada queso y diferenciar en sabores", puntualizó.
"Trato de comer todos los quesos, me gusten o no, porque busco sabores, y después lo trato de implementar en mis quesos. Ahora estoy desarrollando dos quesos mas, me traje de Europa ideas loquísimas como madurar quesos en vinos o aguardiente. El queso toma texturas y sabores espectaculares", adelantó a UNO Santa Fe.
Sobre la cofradía
La Cofradía de St-Uguzon, según cuenta su página oficial, tiene como objetivo transmitir el «savoir-faire» quesero. "Está reservada a los amantes de la gastronomía, los chef, el mundo de ciencia y de artes, periodistas y a todas aquellas personas que tienen el paladar habituado a los deliciosos sabores lácteos", señalan.
La cofradía permite recompensar por su intervención, en favor de productos regionales, a las personas que por su compromiso público o político participan en esa misión.
