Dos jóvenes aseguran que pueden transformar agua en buen vino en pocos minutos

Se trata de Ava Winery, una empresa de San Francisco, que asegura que es capaz de "convertir el agua en vino en 15 minutos". Sus fundadores son Alec Lee y Mardonn Chua, dos emprendedores veinteañeros están convencidos de que cualquier vino, incluso los más raros y complejos, se pueden recrear en un laboratorio, que es cuestión de química.

"Todos los vinos comparten los mismos compuestos básicos", explican en su perfil en Angel.co, una plataforma que conecta a start ups con inversores. "Recreamos vinos desde cero, sabor a sabor, combinando esos compuestos en su nivel preciso. Sin levadura, sin fermentación, con control infinito del sabor y del aroma".

La idea surgió cuando Lee y Chua visitaron una bodega de Napa Valley, la región vinícola al Norte de la bahía de San Francisco, el año pasado. Allí les mostraron una botella de Chateau Montelena, un vino histórico, el primer Chardonnay de California que se impuso a sus competidores franceses en la célebre cata organizada en París em 1976 entre bodegas galas y californianas. Para estos dos jóvenes, una botella inalcanzable, fuera de sus posibilidades.

"Me quedé paralizado con esta botella", explica Chua a New Scientist. "Nunca podría permitirme una botella de ese precio, nunca podría disfrutarla. Eso me hizo pensar". El resultado de esa experiencia es Ava Winery, una bodega de laboratorio, en la que el vino no se produce con la fermentación de la uva, en la que los azúcares de su zumo se convierten en etanol. Su vino sintético se crea con la mezcla de etanol, compuestos de sabor y aroma y agua.

Suena sencillo pero, como todo el mundo sabe, el vino es pura complejidad. Una botella normalmente contiene cerca de mil compuestos químicos y es complicado saber cuáles son y cómo afectan a la textura, el sabor y el aroma. Ava Winery decidieron analizar la composición de diferentes tipos de vino -como Chardonnay, champán y Pinot Noir- a través de la cromatografía de gases y la espectrometría de masas para determinar qué moléculas influyen en cómo se percibe un vino y cuál es su concentración. Al mismo tiempo, cotejaban sus hallazgos con un sommelier profesional.