La responsabilidad de cuidar las mejores aguas para la elaboración de cervezas

La cerveza se compone en un 90% por agua. Como su materia prima fundamental, es esencial partir de una buena base y garantizar los cuidados necesarios que aseguren un producto de calidad una vez culminado el proceso de elaboración. En este sentido, el Río Paraná asegura aguas de cualidades inmejorables para la industria cervecera.

Según Luciano Alonso, historiador, investigador de UNL y autor del libro “Otto Schneider: Industria cervecera y sociabilidad santafesina en la primera mitad del siglo XX.”; los valores químicos del agua utilizada en Santa Fe se asemejan notablemente a los que se encuentran en la región de Pilsen en República Checa, mundialmente reconocida por sus cervezas. Esto se debe a su bajo contenido de iones, calcio y magnesio, lo cual da como resultado un agua blanda e insabora, que conserva mejor las características de la cerveza sin alterar su aroma, color ni sabor.

Como primer maestro cervecero de Cervecería Santa Fe, fue Otto Schneider uno de los primeros en descubrir las propiedades que tenía el Río Paraná para la elaboración de cervezas. Así lo dejó asentado en el acta de fundación de la Cervecería que llevó su nombre y que funcionó en el norte de la ciudad hasta la década del 60: “El mejor punto en el país, para la instalación de una cervecería, debido a la calidad especial de sus aguas, es la ciudad de Santa Fe".

“Logramos reducir un 15% el consumo de agua”

Como hace más de 100 años, Cervecería Santa Fe sigue elaborando sus cervezas con las aguas que toma directamente de un brazo del Río Paraná. Y si bien la receta no cambió con el tiempo, sí lo hizo la tecnología, los procesos y las necesidades de la industria y la población en general. “Actualmente, las industrias tenemos el desafío lograr operaciones sustentables, que minimicen su impacto ambiental, maximizando los resultados y los beneficios,” afirma Eduardo Cetta, Gerente Industrial de Cervecería Santa Fe. Desde 2009 Cervecería Santa Fe ha logrado reducir en un 15% su consumo de agua, lo cual equivale a 120 piletas olímpicas.

Para lograr estas mejoras se han llevado adelante diversas iniciativas que van desde el reemplazo de maquinarias y modificaciones en los procesos productivos, hasta fuertes trabajos de coaching con las personas ya que “en las organizaciones -sostiene Cetta- la diferencia está en el factor humano”.

“Nuestra meta de cara al año 2020 es utilizar 4,5 litros de agua por cada litro de cerveza elaborada. Este es un objetivo muy ambicioso con el que estamos comprometidos todos los que hacemos Cervecería Santa Fe y los buenos resultados nos alientan a seguir adelante,” concluyó el Gerente Industrial.

Extracto del libro de Luciano Alonso, “Otto Schneider: Industria cervecera y sociabilidad santafesina en la primera mitad del siglo XX".

“Los valores químicos del agua utilizada en Santa Fe se asemejan notablemente a los de la usada para el tipo de cerveza Pilsen, ya que entran en el mismo rango. En cuanto al nivel de los iones que contribuyen a la dureza del agua, los registros son bajos y la diferencia es mínima. En ambos casos se cumplen los distintos parámetros que caracterizan al agua “blanda”, opuestos a los otros tipos mencionados. A su vez, los bicarbonatos son los principales contribuyentes a la alcalinidad del agua (capacidad para neutralizar ácidos) y los bajos valores que se detectan en Santa Fe y Pilsen dan la característica de un agua suave que permite el realce del sabor delicado del lúpulo. Lo mismo pasa con los sulfatos, que en valores altos como los de las muestras de Burton-on-Trent y Dortmund dan por resultado un producto sumamente amargo. En consecuencia, la similitud del agua santafesina respecto de la checa favorece la obtención de un producto final que se le asemeja".