La carne de yacaré es más sana que la de pollo, cerdo y pescado

Entre las preferencias gastronómicas de los argentinos, el asado es el plato predilecto. Y si bien el consumo de carne de pollo y de cerdo se incrementa de manera acelerada desde los últimos años, los cortes vacunos siguen en el podio de los más requeridos. Sin embargo, hay un mercado alternativo orientado a satisfacer las demandas de los paladares que buscan nuevas sensaciones.

En este marco, en Santa Fe hay todavía tímidas expresiones de criaderos que apuestan a imponer novedosas costumbres culinarias, aunque hace dos décadas fue pionera en la cría de yacaré overo y hoy los especialistas locales son una fuente de consulta permanente para los emprendedores de todo el mundo. Surgió como un buen negocio, pero también fue un factor determinante para la recuperación poblacional de la especie en la provincia y para garantizar su conservación a lo largo del tiempo.

Y en este marco, también la carne de liebre asoma como una opción que gana terreno en el sur de la provincia, aunque está destinada más bien a la exportación que al consumo interno. En La Pampa y en Buenos Aires se trabaja en esta experiencia relacionada con la venta al exterior.

En crecimiento

Según números que se pudieron conocer, si bien no son exactos, la tendencia por las opciones alternativas representa entre un 1 y un 3 por ciento del total. En primer lugar se ubica la vacuna, que supera el 50 por ciento; después el pollo, con un 30 por ciento, y el cerdo, cuyo consumo está creciendo y hoy es superior al 15 por ciento.

Cabe aclarar que en este porcentaje mínimo se ubican también las carnes caprinas, el cordero, y la del pavo y el pato. Existe una resistencia a consumir estas alternativas, sobre todo por una cuestión cultural. Por un tema de gustos, la gente está acostumbrada a consumir vaca, pollo y cerdo. Y hasta hace poco el pollo tampoco era una carne que se imponía de manera masiva.

Si bien en Santa Fe no se comercializan de manera masiva, los precios en que pueden llegar a adquirir este tipo de carnes es notablemente más caro: la de yacaré ronda los 50 pesos el kilogramo y la de ñandú 80 pesos, aunque se trae de otras provincias porque acá no hay criaderos. Los expertos aseguran que este tipo de propuestas están orientadas más bien al turismo o abastecer una demanda específica, más que al consumo masivo. Y si bien el refrán indica que “todo bicho que camina va a parar al asador”, las prácticas y los hábitos alimenticios de los santafesinos, al menos por ahora, revocan esta tendencia.

“La carne de yacaré se consume nacionalmente. Los volúmenes de producción no justifican armar exportaciones. Como el programa comenzó de a poco, la gente se empezó a acostumbrar y a valorar la carne de yacaré, y si se exportara se corre el riesgo de desabastecer el mercado y no sólo el de Santa Fe, porque aclaremos que esto empezó aquí y luego se sumó Formosa con un proyecto más grande, y más tarde Corrientes en el 2004”, comentó a Diario UNO, Alejandro Larriera, director del programa Manejo Sustentable de Flora y Fauna de la Secretaría de Medio Ambiente de la provincia.

Siguiendo esta línea aclaró que “toda la carne que producen los criaderos se usa para abastecer al mercado nacional, exportar esa carne significaría generar una demanda insatisfecha que nadie quiere hacer. Lo que sí se exporta son los cueros, de manera directa o indirectamente, que en realidad es lo más valioso del yacaré”, contó.

Características y beneficios

Hasta el momento el pescado se lleva todos los premios como la carne más saludable a la hora de proteger el corazón debido a su elevado contenido en Omega 3. Sin embargo, escapaba de la imaginación que la carne de yacaré overo (caimán latirostris), tuviese mejores propiedades nutritivas que todas las que habitualmente se consumen.

Un reciente estudio argentino evaluó la composición grasa de la carne de yacaré y los hallazgos permiten confirmar que dicho alimento es más que saludable. La carne de yacaré contiene más del doble de Omega 3 que las demás carnes (vaca, pollo, pescado y cerdo); posee 10 veces más contenido en Omega 6 que la carne de vaca y un tercio más que la carne de pollo.

Por otro lado, tiene 10 veces menos grasas trans que la carnes de res, tres veces menos que la de pollo y la mitad de la que contiene el cerdo. La elevada concentración de ácido linolénico permite que la carne de yacaré sea una alternativa saludable y nutritiva a utilizar para la prevención de muerte súbita y otras enfermedades que pueden evitarse mediante los buenos hábitos alimentarios.

La carne de yacaré por sí sola constituye una fuente de salud para las personas, pero los investigadores comprobaron que con una alimentación especial de los animales durante su crianza sus propiedades nutritivas pueden verse potenciadas. No obstante, alcanza con saber que la carne de yacaré tiene un sabor agradable, es accesible económicamente y sus características nutricionales son notablemente beneficiosas para la salud humana.

Otras opciones

Sabido es que hay otros animales que se consumen en la región, pero ya no tienen que ver con una cría sistemática, sino con la caza, como son el guazuncho o viracho, el carpincho, la perdiz o el chancho salvaje. En estos casos hay que esperar la habilitación de la temporada de cacería. Aunque las prácticas populares dan cuenta de que la oferta de parte de lugareños de determinadas zonas es constante.

Lo mismo sucede con la liebre por ejemplo. En La Pampa, en Buenos Aires y en el sur de la provincia de Santa Fe se habilita la caza de este animal, que es considerado exótico en Europa, y hay frigoríficos que procesan la carne y un 99 por ciento se exporta a varios países de ese continente. Se trata de una práctica habilitada y controlada.

Habrá que ver si con el tiempo las bondades de estos platos se transforman en una alternativa para el consumo doméstico. Por ahora, los menús exclusivos preparados principalmente a restoranes y hoteles de categoría parecen ser el destino para estos productos.