Guisos y platos de olla para ganarle al frío

Cuando llegan los primeros fríos, la cocina se convierte en el refugio perfecto. No hay nada más santafesino que encender el fuego para preparar esas recetas heredadas que se comen con cuchara. Desde el indiscutido guisos de lentejas o fideos hasta el clásico puchero, UNO Santa Fe repasa las mejores opciones para combatir el invierno.

El indiscutido guiso de lentejas

Es el rey de la mesa invernal. Un plato noble, nutritivo y que admite mil variantes, desde la versión bien cargada con carne hasta una opción puramente vegetariana llena de vegetales de estación.

El secreto: dorar muy bien el tocino o el chorizo colorado al principio para que suelten su grasa natural, y usar esa misma base para rehogar los vegetales (cebolla, morrón y zanahoria). Además, incorporar las lentejas crudas (previo remojo) junto con un buen caldo casero para que absorban todo el sabor desde el primer minuto.

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El tierno y rendidor puchero

Más que una comida, el puchero es un ritual familiar. Un plato que combina carnes y verduras flotando en un caldo dorado que resucita a cualquiera en un día gris.

El secreto: la paciencia y el orden de los factores. Para que el osobuco o la falda queden tan tiernos que se corten con el tenedor, deben cocinarse a fuego mínimo. Las verduras se van sumando según su dureza (primero el choclo y la zanahoria; al final el zapallo y la papa) para que nada se desarme ni pierda su textura.

Guiso de fideos, el salvador de la semana

Un clásico absoluto que acepta lo que haya en la heladera. Con carne, pollo o puramente de vegetales, un buen guiso de fideos (como los moñitos, guiseros o unos buenos mostacholes) soluciona el almuerzo o la cena en un ratito.

El secreto: para que no queden pastosos, los fideos se cocinan directamente dentro de la salsa y el caldo, controlando muy bien el tiempo para apagarlos un minuto antes de que estén "al dente". El calor residual de la olla de hierro o barro terminará de darles el punto justo sin que absorban todo el líquido.

Arroz con pollo, el preferido de la familia en invierno

Reconfortante, aromático y muy colorido gracias al aporte del azafrán o el condimento para arroz. Es de esos platos que rinden un montón y que huelen a hogar apenas se entra a la cocina.

El secreto: sellar bien las presas de pollo al principio para concentrar los jugos y que queden doradas. Al sumar el arroz (idealmente tipo parboil para que no se pase), hay que rehogarlo unos minutos con los vegetales antes de tirar el caldo caliente, logrando así que cada grano quede suelto y sabroso.

Polenta cremosa con estofado

El clásico heredado que evoca los domingos en familia. Una buena polenta es sinónimo de hogar, abrazo y sobremesa larga.

El secreto: para una cremosidad extrema, hay que cocinar la polenta reemplazando la mitad del agua por leche y sumarle un buen puñado de queso sardo rallado y una cucharada de manteca al final. El estofado de carne (como aguja o tapa de asado) debe hacerse a fuego muy lento para que la salsa quede concentrada y con cuerpo.

La clave de todos estos platos está en la cocción lenta: los cortes de carne más económicos (falda, osobuco, aguja) se transforman con dos o tres horas de fuego mínimo.