Los artesanos santafesinos del gluten free: una pastelería para celíacos o no

Un Lemon Pie y una bandeja con bocaditos dulces esperan en la heladera vidriada de una cocina ordenada. De fondo se escucha la música de la batidora dando vida a alguna crema o masa. José toca timbre. Él es celíaco y llegó para buscar el postre de cumpleaños que va a compartir esta noche con sus amigos.

Para las personas que padecen esta enfermedad, el único remedio es llevar de por vida una dieta estricta sin gluten, una proteína que se encuentra en las harinas que comúnmente se utilizan para elaborar postres tradicionales (como la de trigo, avena, cebada o centeno; más conocidas como Tacc). Y parecería que a la hora de celebrar con algo dulce (o salado), el celíaco queda afuera. Mario Gariboldi y Jesica Lehmann están convencidos de que no tiene que ser así y hoy son el alma de un emprendimiento de pastelería artesanal apta para todos.

Ellos son los artesanos santafesinos del gluten free. Hacen de la pastelería tradicional una versión sin Tacc. Una delicia que todos quieren y pueden probar. Su nombre es "De la Tarta", una expresión descontracturada que invita a compartir.

Mario inició el emprendimiento en abril de 2016 y el año pasado se sumó Jesi, su amiga, exvecina y pastelera. La paradoja es que ninguno de los dos padece esta enfermedad.

Para él, la cocina siempre fue un lugar amigable donde pasar un momento de disfrute. Le gustaba hacer un poco de todo, pero las pastas y la panificación eran parte de su especialidad. En ese momento cocinaba para la familia y amigos; hasta que hace 6 años a su novio le diagnosticaron celiaquía. Y así fue como Mario comenzó a cocinar y amasar sin gluten en casa. Para él fue todo un desafío, un experimento constante. Le fue agarrando la mano y su novio lo agradecía; pero al mismo tiempo su vida diaria seguía entre obras de construcción, planos y algo de diseño gráfico.

Un día el estudio en el que ejercía su profesión cerró y la necesidad lo empujó a transformar su pasión en un trabajo. "Aprendí a manejar estas nuevas harinas (sin tacc) cuando le detectaron a Leo la celiaquía. Y al empezar con le prendimiento me puse a ver qué más podía hacer. Arrancamos con las tartas tradicionales y hoy hacemos diferentes opciones de pastelería. Todas sin gluten", cuenta Mario.

Ya tenía el camino allanado. Durante los años anteriores había renegado mucho en encontrar el punto justo para trabajar estas harinas, que por no tener gluten necesitan de otros aditivos para ligar y tomar la textura deseada.

"Salió bien de entrada. Tuve muy buena recepción y esto también tiene que ver con el precio, porque una de nuestras motivaciones es llegar a la gente a un precio de buena pastelería, pero sin Tacc", explicó el ahora cocinero, que bien sabe lo caro que es comprar productos aptos, ya sea específicos o de consumo masivo; y ni hablar de los elaborados.

Así, la otra premisa de "De la Tarta" es hacer "una pastelería sin gluten para todos". Mario junto a su pareja vivió en carne propia lo feo que es que en reuniones sociales la persona celíaca no pueda disfrutar de compartir la misma comida que el resto. Esta es otra de las dificultades con las que se encuentran quienes padecen la patología a la hora de salir a comer, ir a un cumpleaños o simplemente participar de una peña, y el tupper con su pan, fiambres y pizzetas (sin gluten) se transforma en el kit necesario para ir a una fiesta.

"Para nosotros el beneficio es vender, pero para el celíaco es poder compartir. Porque muchas veces en un cumpleaños todos comen la torta y al celíaco le dan un postre aparte, o un alfajor de arroz. Entonces pensamos en vender algo de buena calidad, bien presentado, que se integre a la mesa y para todos", explica.

El sabor de la comida sin gluten es el "cuco" de todos los que podemos disfrutar de la panadería tradicional. Pero si bien la masa sin Tacc por obvias razones es diferente al paladar, ellos dicen que el secreto está en "hacerlo sabroso". "No porque no tenga gluten una masa va a ser desabrida. Después lo demás, las cremas y dulces son iguales para todo porque los productos no varían, sí usamos buena calidad y marcas con certificación sin Tacc", aclara Jesi, que viene de la gastronomía y la pastelería.

Para ella fue todo un desafío "traducir a este nuevo idioma las recetas". Hasta cuenta que llegó a "llorar" cuando la masa no se unía. Y los dos coinciden en que el consejo es tener "paciencia, no frustrarse, animarse y no olvidarse se usar la famosa «goma xántica» para reemplazar la falta de gluten en la textura de las masas".

El secreto: la premezcla previa. Jesi contó que la fórmula que a ellos les funciona es trabajar con una "combinación de tres harinas sin gluten" (de todas las que existen) y estas son la de arroz, maíz y mandioca. "Cada una tiene características particulares. Nosotros mismos elaboramos las premezclas según la consistencia y textura que queremos lograr", agregó.